Obyczaje

Obyczaje

Kuchnia Polska w XVII w.

Zobaczmy co znajdowało się w spiżarni bogatego kmiecia czy niebiednego szlachcica staropolskiego.

SpiżarniaA zapasy w takiej kuchni były różnorodne i obfite. Zaczynając od kilku gatunków kasz, mąk, olejów, warzyw i owoców, grzybów, poprzez sery, masła jaja, miód do słodzenia jak i pitny, piwo, a kończąc na mięsach. Szanowano mięso hodowlane, ale podstawą na bankietowym stole była dziczyzna, począwszy od dzika i sarny poprzez łosia, a kończywszy nawet na żubrze, bawole, czy niedźwiedziu. Smakowano się również w ptactwie dzikim i rybach. Rejestr ten nie jest z pewnością kompletny, ale wymienione są tu fundamentalne produkty staropolskiej kuchni.

Przez niemal dwa wieki w polsce jadano tradycyjnie. Podstawą był barszcz, rosół, sztuka mięsa, kluski i pierogi oraz bigos hultajski z kwaśną kapustą z kawałkami różnego mięsiwa, kiełbasą i słoniną. Podawano również gęś w śmietanie z suszonymi grzybami i zasypaną kaszą perłową, flaki z szafranem oraz inne mięsa i ptactwo suto obsypane przyprawami i polane sosami. Oczywiście oprócz dań tradycyjnych na stołach stała cała masa innych potraw, które przywędrowały do nas z Francji i Włoch.

O jedzeniu zaś, które w pełni stało na stołach sarmackich w Polsce, można by dużo pisać, więc tylko przytoczę tu fragment z "Opisu obyczajów za panowania Augusta III" Jędrzeja Kitowicza:

"...Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jako to: zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne. Zaprawy nie wystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spirytusy, esencje i olejki drogie, zapachu i smaku przydające i apetyt rozdrażniające. [...] Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnej został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie i gdzie przedtem nadrabiano octem, tam potem robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małej kwocie. Żaden kucharz nie miał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny.

Pistacje i pinele wyszły z mody, a nastały na ich miejsce kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. [...] Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samym winie burgunskim, przecięż w samej rzeczy nie był on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacją. [...]

Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w samej wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem, z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się alabrys; robiono go tak: w wielki kocioł, w każdej kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołową, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczenią jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonej karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rondlach gotowane, przyprawując je rozmaitymi kondymentami wyżej wypisanymi i solą.

Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbieru i innych kurzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyłoby przedtem na cały suty obiad, a przecięż lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. [...]

Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojej doskonałości wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, sarnę skórę w całości zostawując, to mięso posiekawszy z rozmaitymi przyprawami kładli nazad w skórę zdjętą, a powykrzywiawszy dziwacznie nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne; i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze.

Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitej zielenizny wyżej opisanej, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcysmaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiej popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nicht nie widział, i na wydawaniu kryjąc zdradę, aby nie była postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż rybi smak, czyli ekstrakcja z ryb wygotowanych, przydana rybie mającej pójść w swojej całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.

Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet - wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko, mógłby go był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.

Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach; tego panowie przed wszystkimi potrawami jedli po dzwonku lub mniej, a to dla zaostrzenia apetytu, jak mieli podanie od doktorów, którzy z obżarstwa panów spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć.

[...] Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygł, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciotkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie (same paluszki nad świecą woskową przypiekane), w których sama tylko imaginacja jakiegoś smaku dodawała, sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów..."

Co do przypraw, to pojawiły się one w polskiej kuchni dosyć szybko bo już około 970 roku, jednak niektóre z nich były drogie i niedostępne jeszcze przez kilkanaście wieków. Imbir, szafran, muszkatel, pieprz, goździki, bobki wawrzynowe, cynamon itp., tych przypraw używano nad miarę i były bardziej potrzebne niż cukier, który były rarytasem nawet dla króla. Zaniechanie korzennych przypraw nastąpiło w Polsce dopiero wraz z rozpowszechnieniem bakali, herbaty i kawy, a więc około roku 1703.

Popularne w Polsce stały się ziemniaki zwane także kartoflami, które przywiózł do Polski król Jan III Sobieski, po jego słynnym zwycięstwie nad Turkami oblegającymi Wiedeń, z cesarskich ogrodów wiedeńskich. Ziemniaki zagnieździły się w polskiej glebie, ale nie od razu wywarły one wrażenie na Polakach, którzy objadali się dotąd kaszą. Znamy je w polskiej kuchni dopiero od czasów panowania króla Augusta II i Augusta III. Inne jarzyny były również coraz bardziej popularne, po tym gdy przywiozła je do Polski z Włoch królowa Bona.

W młynieKawę przywiózł do Polski Jan III Sobieski z Wiednia. Napój ten był bardzo ceniony w wysokich sferach szczególnie przez panie. Kawa zacnie przyczyniała się do zwalczania pijaństwa. Łukasz Gołębiowski pisał: „ Z rana ją pijano ze śmietanką, a w post ukropkiem lub mlekiem, po obiedzie czarna lub ze śmietanką, jak się komu podobało, a kto z mężczyzn pił ją po obiedzie, dwie godziny był wolny od pijatyki, brały go pod swą obronę kobiety, do ich społeczeństwa należał i na ich prośby i pod ich pozorem że mu to szkodzi, uwalniał się zupełnie od przymusu użycia trunków”. Polki paliły kawę w domu bezpośrednio przed jej zaparzeniem, dlatego cudzoziemcy zachwycali się „polską kawą”. Herbata zrobiła w polskiej kuchni znacznie mniejsze wrażenie niż kawa. Na początku stosowano ją jako lek w dolegliwościach żołądkowych, a z czasem podawano w salonikach jako napój wykwintny. Pito ja z cytryną, cukrem, śmietanka, a także z sokiem owocowym. Spotkać można również wielu przeciwników herbaty, którym nie podobały się jej właściwości pobudzające.

Na deser częstowano gości ciastami i tortami ciężkimi od masła. Co ciekawe masło używane do tych ciast, było często tak stare, żę aż zielone, używano go ponieważ takie było "sporsze" i dawało więcej "czucia swego". Jak więc widać wszędzie starano się zaoszczędzić, ale nigdy nie miarkować.

Z produktami wykorzystywanymi w polskiej kuchni wiąże się wiele obrzędów i powiedzeń. I tak np. niemal religijna czcią otaczano od niepamiętnych czasów chleb. Gdy przypadkiem upadł on na ziemię, przepraszano go i całowano, a przed napoczęciem nowego bochenka, znaczono go krzyżem. Chlebem i solą witano także młodą parę na progu domu, "co by im się dobrze w życiu wiodło i chleba im nie zbrakło". Innym przykładem jest kasza, którą Polacy miłowali w każdej postaci, stąd też zwyczaje z nią związane. Gdy bowiem częstowano kaszą młodych, oznaczało to zaręczyny, a gdy składano kaszę w ofierze, było to prośba o pomyślność dla noworodka. Zamiłowanie Polaków do kasz utrwaliło się również w przysłowiu „Polak nie da sobie w kaszę dmuchać”, gdzie kasza posłużyła za wymowną przenośnię. Popularność kasz zmalała jednak po pojawieniu się ziemniaków, ale nigdy nie zanikła.

Netka (2003.04.23)