Obyczaje

Obyczaje

W staropolskiej kuchni i przy polskim stole

A oto kilka przepisów zaczerpniętych z książki kucharskiej Marii Lemnis i Henryka Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole", a także z głów zacnych naszych babć i dziadów.

Miary staropolskie używane w przepisach:
Funt (32 łuty) = około 45 dag
Garniec (4 kwarty) = 4 litry
Kwarta = 1 litr
Kwaterka = 0,25 litra

+ Baba puchowa +

Mąki pszennej 25 dkg sparzyć wrzącym mlekiem i dokładnie rozetrzeć tak aby nie zostały grudki. Przykryć i ochłodzić. Dodać 7 dkg drożdży, wymieszać, przykryć czekać aż zaczyn wyrośnie. 10 żółtek ubić z 15 dkg cukru pudru na pulchny krem. Ubite żółtka oraz dalsze 25 dkg mąki dodać do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Dodać 15 dkg roztopionego masła, mały kieliszek rumu i szczyptę soli. Znowu wyrobić ciasto ręką, na koniec dodać 20 dkg rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, gdy prawie całkowicie urośnie i wypełni formę, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 50-55 min. Po wyjęciu ciasto opruszyć cukrem pudrem, lub polać lukrem gdy całkiem ostygnie.

+ Bigos +

Bigos jest kompozycją złożoną i o znacznej liczbie wariantów. W każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej oraz wyłącznie na świeżej.

Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa i szynka) bierzemy 1,5 kg kapusty kiszonej bądź świeżej, bądź jednej i drugiej po połowie. Asortyment mięs powinien się składać z pokrajanych w kostkę: pieczeni wieprzowej i wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej różnych gatunków kiełbas i szynki). Do bigosu dodajemy tez sosy pieczeniowe z użytych mięs. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast świeża cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem.
Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy tylko świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 1 kg kwaśnych obranych jabłek. Jabłka dodajemy również do kapusty kiszonej, ale w mniejszej ilości (4 duże, kwaśne jabłka). Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg grzybów suszonych, ugotowane kroimy w cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do bigosu.
Teraz dodajemy 2 duże drobno posiekane i w tłuszczu przypieczone cebule. Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrojonych w paski. Śliwki można zastąpić 1-2 łyżkami śliwkowych powideł. Przyprawiamy bigos solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na koniec wlewamy 1/2 - 2/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego. Po dodaniu wszystkiego bigos gotujemy na małym ogniu 40 min (uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Najsmaczniejszy jest po drugim, trzecim odgrzaniu.

+ Ciągnące pomady kremowe +

Kwartę kremowej śmietanki (niezbyt gęstej acz słodkiej) wlać do rondelka. Doń wsypać dwa funty miałkiego cukru i rozpuścić go grzejąc na ogniu, mieszając kopystką drewnianą. Włożyć w rondelek pół laski wanilii połupanej wzdłuż, a gdy się wszystko zagotuje wlać łyżkę syropu kartoflanego lub łyżkę mąki kartoflanej. Gdy to wszystko zmieszamy bić należy kopystką w rondlu, dopóki maź gęstnieć nie zacznie.
A oto jak sprawdzić czy ma dosyć gotowania: umoczyć dwa palce w zimnej wodzie i natychmiast wziąć w nie odrobinę kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, a jeżeli nadal rzadki, to bić na ogniu aż stwardnieje.
Na półmisek, ale płaski dosyć, posmarowany oliwą wylać gorący krem i wygładzić. Można je zrobić kawowe lub czekoladowe, wtedy trzeba by po zagotowaniu cukru ze śmietanką wlać kieliszek mocnej czarnej kawy, a na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej czekolady. Krajać dowoli jak całkiem ostygną.

+ Krupnik polski +

Krupnik polski jest zupą nie tylko bardzo smaczną, ale i pożywną.

Wołowiny 1/2kg i 1 kg porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy 2 l wody i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty (marchew, pietruszka, cebula, por, seler) i 4 małe suszone grzyby. Gdy mięso miękkie, rosół przelewamy przez sitko. Mięso krajmy w kostkę , jarzyny i grzyby w cienkie paseczki.Odlewamy 1 litr ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 12-15 dkg kaszy jęczmiennej „perłowej”. Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła i ucieramy kasze przez chwilę drewniana łyżką, by zbielała.
Ugotowaną kaszę łączymy z pozostałym rosołem i po dodaniu 3 pokrajanych w kostkę ziemniaków znowu garnek stawiamy na ogniu. Po 15-20 minutach ziemniaki są ugotowane. Wówczas dodajemy do krupniku pokrajane mięso, grzyby i jarzyny, zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy drobno posiekana nacią pietruszki.

+ Mazurek orzechowy „piankowy” +

Utrzeć na puch 3 żółtka z 25 dkg cukru pudru, dodając w czasie ucierania, małymi porcjami, 12 dkg masła. Do dobrze utartej masy dodajemy 12 dkg mąki pszennej i 25 dkg zmielonych orzechów włoskich. Wyrabiamy jednolite ciasto.
Ciasto kładziemy na płaską blachę nie grubiej niż na grubość palca. 3 białka ubijamy na sztywna pianę, dodając w czasie ubijania 8 dkg cukru pudru. Pianą pokrywamy równomiernie ciasto na blasze, a na wierzch układamy połówki orzechów w równych niezbyt dużych odstępach. Mazurek pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku, nie powinien się bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami by dobrze skruszał.

+ Polewka winna z korzeniami +

Zupa ta, znacznie młodsza od piwnych, należała przez długie wieki do wykwintniejszych zup śniadaniowych, szczególnie lubianych przez panie.

W emaliowanym rondlu zagotowujemy krótko 1 litr czerwonego wytrawnego wina (jeśli użyjemy słodkiego wówczas dodajemy mniej cukru) z l wody, 3 goździkami, kawałeczkiem cynamonu, kawałeczkiem cieniutko obranej skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz 10 dkg cukru.
Bezpośrednio przed podaniem zupę podprawiamy 1/8 l słodkiej śmietanki.

+ Śledzie po polsku +

Sztuk 4 śledzi - mleczaków wymoczyć w zimnej wodzie przez dobę, a w czasie moczenia kilkakrotnie zmieniać wodę. Z wymoczonych śledzi delikatnie ściągnąć skórkę i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Filety układamy w słoju szklanym przekładając je cienkimi talarkami cebuli (2 cebule), 19 ziarnami pieprzu, 6 ziarnami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki liściem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1 litr słodkiej śmietany łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sito. Sosu tego nie solimy, lecz słodzimy 2 łyżeczki cukru pudru. Sosem zalewamy filety i potrząsamy słojem aby sos równomiernie się rozlał. Obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są gotowe.

+ Wyborny trójniak Pana Zagłoby (na 9 l) +

Miodu 3 l, 10 g szyszek chmielowych, 3 g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych.
Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan amonowy.
Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.

+ Ziemniaki na sposób pasterski +

W żeliwnym, głębokim garnku na dnie układa się cienkimi plastrami słoninę, a potem surowe, pokrajane w plastry ziemniaki, cebulę i słoninę lub wędzony boczek. I tak warstwami do końca garnka. Każdą warstwę oprósza się solą i pieprzem. Ostatnia warstwę tworzą ziemniaki, które nakrywa się 2-3 liśćmi kapusty. Garnek kładzie się w ognisko i otacza żarem, lekko podsycając ogień. Po około 40-50 min. ziemniaki są gotowe.

+ Zupa piwna z żółtkami +

Zupa ta, posiada wysoko ceniony w staropolskiej kuchni przyjemny korzenny aromat.

Pełniuśki 1 litr jasnego, lekkiego piwa zagotowujemy z 1 litrem wody, 2,3 goździkami i kawałeczkami kory cynamonowej.
Gorącą zupę zaciągamy 4 surowymi żółtkami utartymi na puch z 8-10 dkg cukru. Do zupy dodajemy grzanki z chleba przyrumienione na patelni z dodatkiem łyżki masła.

+ Żur +

Kwas na żur - należy przygotować go wcześniej, ponieważ w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. 2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzamy wrzącą wodą, lejąc jej tyle by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórką chleba razowego.
Przelewamy do szklanego słoja, obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu. Po trzech dniach „biały barszcz” będzie gotowy do użycia.

+ Napój mleczny z arakiem +

Na poncz trzeba wymieszać ze sobą dwie duże flaszki kwartowe dobrego araku, 4 flaszki wody, 15 wyciśniętych soczystych cytryn i 5 funtów miałkiego cukru. Gdy to wszystko wymieszamy, wlać w to kwartę gotującego się jeszcze świeżego mleka. Wszystko wymieszać i trzymać przez dobę w chłodnym miejscu.
Po tym czasie, jak się sklaruje przecedzić przez tkaninę gazową, aby wolno zupełnie czyste ściekało do wazy. Tak przygotowany poncz można trzymać w piwnicy długi czas jeśli przetrzyma amatorów na niego.

Netka